Bueno para comer

Cuando uno come en el refectorio de la Facultad de Letras sabe que no debe preguntar detalles acerca de la procedencia o composición de los objetos que lucen en el plato, en ocasiones con nombres tan despampanantes como «trifásico de lomo» o, más a lo fino, «Gordon Blue», (?) de cuya naturaleza y propiedades organolépticas prometemos no hablar. Pero más allá de las obligaciones derivadas del horario de trabajo, nuestra curiosidad nos ha llevado a hincar el diente a alguna vianda insólita. Pondremos ahora solo unos ejemplos traídos hace tiempo de los Estados Unidos de América, concretamente de Texas.

En Lubbock (TX) comimos serpiente cascabel. Allí se aprovecha absolutamente todo de estos reptiles: con su piel se hacen botas, cinturones, cazadoras; llaveros con el crótalo, amuletos y pisapapeles con sus fieras cabezas boquiabiertas mostrando los colmillos. Hasta su veneno, una potente neurotoxina, tiene usos en la industria farmacéutica y es objeto de investigación. De allí trajimos esta lata. Hay que decir que su carne es bastante insípida y llena de huesecillos que deben ser eliminados cuidadosamente.


«Dale’s Natural Rattlesnake. Smoked. Net Wt. 7.1/2 oz. 212 grams. Ingredients: Rattlesnake meat in water; salt, brown sugar, natural smoke flavoring. Serving suggestion: Remove bones and serve on crackers. This product is the result of 20 years experience and my personal desire to provide you with the highest quality product available. I hope you enjoy it. A fully cooked product. Packed by Dale’s Natural Products. Brighton, CO 80601»

No era un manjar barato: hace unos quince años nos costó 13,99$
(la lata se conserva perfectamente).

En Texas también probamos un líquido de origen más dudoso y, probablemente, de producción muy escasa: leche de armadillo.


«From the Heart of Texas. TEXAS ARMADILLO MILK. Vitamin D added. Ingredients: milk, disodium phosphate and carrageenan. 5 fl. oz. Produced and processed at the world’s only armadillo dairy near North Zulch, Texas from the world’s only herd of milking armadillos. Milked by hand by the world’s only armadillo milker. Warning: The effect of armadillo milk on humans is not documented. Our research team has noted that women sometimes develop a driving desire to go to the woods in the dark. Men sometimes become nocturnal and amorous and develop an uncanny ability to follow women in the dark. If these symptoms are noted, order more milk from C. A. J. Enterprises North Zulch, TX 77872»


En este caso tenemos que poner seriamente en duda la honestidad de la empresa enlatadora. La leche, aunque de un color como de crema catalana, sabía básicamente a leche de vaca de calidad regular. Pero lo que más nos gustaría probar procedente de Estados Unidos (entonces aún no estaba a la venta) es lo que viene a continuación. Una tercera categoría después de lo real y lo dudoso que hemos enumerado hasta aquí: comida mitológica.


En efecto, una empresa americana, Radiant Farms, ha empezado a vender carne de unicornio y con un éxito comercial tan desbordante que la National Pork Board estadounidense ha presentado una querella contra el lema publicitario usado para promocionar el producto, «The new white meat», porque se parece demasiado al suyo: «The other white meat». Ambos, desde nuestro punto de vista, poco afortunados. En todo caso, la chispeante carne de unicornio, no parece muy blanca.


Una de las listas de alimentos más apasionantes que hemos leído jamás está al principio de la Arte cisoria (1423) de don Enrique de Villena. Habría interesado, sin duda, a Umberto Eco si la hubiera recordado al escribir su Vertigine della lista. Es algo larga, así que solo vamos a copiar el final de las que él considera «viandas synples»:

Afuera destas cosas dichas que se comen por vianda e mantenimiento e plazer de sus sabores, se comen otras por melezina; así como la carne del omne para las quebrantaduras de los huesos, e la carne del perro para calçar los dientes, la carne del tasugo viejo por quitar el espanto e temor del coraçón, la carne del milano para quitar la sarna, la carne de la habubilla para aguzar el entendimiento, la carne del cavallo para fazer omne esforçado, la carne del león para ser temido, la carne de la enzebra para quitar pereza. De las reptilias: las ranas para refrescar el fígado, las culebras para la morfea, los gusanos del vino para aguzar el estómago, las cigarras contra la sed, los grillos contra la estranguirria, e otras cosas desta manera por ayuda e reparaçión de la natura.

E aun algunas gentes comen desto por sabor, en sanidat; así como los turcos el cavallo, los çitas el omne, los françeses las ranas, los italianos las culebras, los andaluzes labradores las cigarras, en Canpos los gusanos del vino, en Vizcaya las lagostas, en Cataluña los labradores los osos, segunt que las tierrras lo adebdant e la bivienda de la gente. E porque esto non es en cotidiano uso, paresçe estraño, pero cumple aquí dello tratar si el caso dello viñiese.

Nos llama la atención que por dos veces y sin ninguna valoración aluda a la antropofagia, primero como remedio para los huesos rotos y también como comida favorita de los escitas.

«Brujas asando un niño», xilografía del libro de Francesco Maria Guazzo, Compendium
maleficarum,
Milan: Apud Haeredes August Tradati, 1626. El uso de carne
humana para realizar embrujos está plenamente documentado
en la literatura y la iconografía del Renacimiento.

Esos escitas antropófagos que menciona Enrique de Villena debían darse festines como el que aparece en esta hoja suelta publicada por Adam Berg en 1573. Alude a una hambruna en Centroeuropa e ilustra los acontecimientos de Reuss y Littau, donde los campesinos famélicos atrapaban a los viajeros y hasta (como se ve en la parte superior de la imagen) descolgaban a los ajusticiados de las ruedas y de las horcas para cocinarlos.

Ein Erschröckenliche doch Warhaftige grausame Hungers nott Und Pestilenzische klag so im Landt Reissen und Littau fürgangen im 1573 Jar (Munich: Adam Berg 1573).

También resulta llamativo que diga Enrique de Villena que los campesinos catalanes comían osos al parecer por su abundancia. Sin duda, en los Pirineos y bosques espesos catalanes había osos, pero nosotros no conocemos registros fiables de la cocina del oso catalana. En este momento, la receta de oso más espectacular que podemos dar a nuestros lectores proviene de la pluma de Alexandre Dumas.

Dumas viajó nueve meses por Rusia durante el año 1858: uno de esos viajes que uno no puede cansarse de envidiar. Paseó por San Petersburgo, Moscú, Astracán, Bakú, Georgia y las costas del Mar Negro, comiendo y bebiendo de la manera que delatan sus retratos de madurez, y todo ello facilitado por la invitación de una acaudalada familia rusa —aquí la envidia ya se transforma en un octavo pecado capital pendiente de catalogación—. De este viaje hay abundantes reflejos en su Dictionnaire de cuisine, donde leemos un elogio de los solomillos y los jamones de oso. Especialmente sabrosos parecen ser los jamones, que pueden comerse curados (salados o ahumados) o frescos y braseados, según comprobó Dumas personalmente en San Petersburgo. Ahora bien, la gente rica de Alemania tenía predilección –dice– por una receta importada de Rusia por el cocinero de Sus Majestades prusianas, Urbain Dubois, que antes había sido jefe de cocina del príncipe Alexei Fedorovich Orlof. Se trata de los pies de oso. La verdad es que sobre este plato tenemos algunas dudas, pues un plato ruso predilecto de la casa real prusiana y cuya receta viene transmitida por un cocinero francés (de Bouches-du-Rhone, en concreto), se debe apartar ya demasiado de la realidad de las buenas tierras rusas por las que campa el oso (si no se queman los bosques en que habita). La receta es esta:

Bien pelados los pies [deben ser los anteriores], se salan y colocan en una marmita, marinados; se dejan macerar durante dos o tres días; luego en una cazuela se colocan lonchas de tocino y jamón y un lecho de legumbres: acto seguido se ponen los pies de oso sobre este lecho y se los cubre con caldo haciéndolos cocer durante siete u ocho horas a fuego muy lento, añadiendo caldo a medida que se reduce el guiso; cuando ya están cocidos se dejan enfriar en su jugo y, sacándolos, se les corta en cuatro pedazos; se les sazona con cayena y, revistiéndolos con manteca fundida, se les asa media hora a fuego lento. Al final, se colocan en una fuente recubiertos con salsa picante y un par de cucharadas de mermelada de grosella (utilizamos la traducción de Juan Perucho en su libro Los laberintos bizantinos, Barcelona: Bruguera, 1984).

Alexandre Dumas no vio publicado su Mon dictionnaire de cuisine, donde durante muchos años —aunque no empezó a ponerlo en orden hasta 1869— fue anotando sus conocimientos gastronómicos. En esta receta alienta la amistad de Dumas con el famoso Urbain Dubois y, una vez que lo hemos investigado un poco, comprobamos que nuestras dudas acerca de su autenticidad resultan infundadas. Consta en muchos libros de cocina tradicional rusa, e incluso en los Cárpatos húngaros. Basta comprobarlo en esta página húngara donde nos enseñan a cocinar «Töltött medvetalp» (pies de oso rellenos), con precisa indicación de proteínas, hidratos de carbono y otros valores nutricionales.

Esperamos que estos comentarios no nos ocasionen una multa como la que le cayó al propietario del restaurante Pipiripao, de Oviedo, por anunciar que incluiría en su carta carne de oso y de urogallo, especies —con toda razón— fuertemente protegidas.

Ilustración de Gennady Pavlishin a la fábula siberiana «Cómo los animales cambiaron pies»