Los gansos de San Martín

Si uno conduce hacia la frontera austriaca el día de San Martín, el 11 de noviembre, o incluso la cruza rumbo a Baviera o Chequia, los restaurantes a lo largo del camino seducen con carteles de cenas de ganso de San Martín, normalmente acompañados de fotos que hacen agua la boca. Hace seis o siete años, mientras me preparaba para el 1700º aniversario del nacimiento de San Martín, recorrí sus lugares de memoria desde su ciudad natal, Szombathely, hasta su tumba en Tours. Yo mismo comí ganso y hasta cociné uno. Sin embargo, mis fotos se perdieron y el libro que planeaba para la ocasión nunca se publicó. Así que, si alguien me envía una foto verdaderamente apetitosa de una cena de ganso esta noche de San Martín, la colgaré aquí.

La relación entre Martín y los gansos suele remontarse a la legendaria historia en la que el monje Martín se escondió en un gallinero en Tours para escapar de la multitud que quería hacerlo obispo, pero los graznidos de los gansos lo delataron. Los fieles tardíos de Martín, entonces, buscan vengarse de las aves por aquella traición. Es un placer sublime que, además de disfrutar una cena gourmet, podamos participar en un acto de justicia santa, con el alma más blanca que el plumaje de los pobres gansos.

Para el coleccionista de historias viajantes, ese graznido suena familiar, de hace varios siglos. Según Livio, en el 390 a.C., durante la ocupación gala de Roma, los sagrados gansos del templo de Juno en el Capitolio alertaron con sus ruidosos graznidos que los galos intentaban escalar por un pasaje secreto hacia el último refugio romano: el Capitolio. El ataque fue repelido y, desde entonces, un ganso formó parte de las patrullas nocturnas romanas, mientras que los perros dormidos eran juzgados en tribunales, y uno de ellos, probablemente el más dormilón, fue colgado.

English Bestiary, 1230-40. MS Harley 4751 © British Library

El ganso, como animal valiente era símbolo de Marte, hijo de Juno. No es extraño, entonces, que se lo asociara con Martín, quien, hijo de un oficial romano, recibió el nombre de Martinus, “perteneciente a Marte”.

Hay una fuente visual poco mencionada en este contexto. En el ciclo de la Leyenda de la Vera Cruz de Piero della Francesca en la iglesia de San Francesco en Arezzo (1452-1466), en dos escenas de batalla donde los monarcas cristianos vencen a sus enemigos paganos —el rebelde coemperador Majencio (312, arriba) y el rey persa Cosroes (612, abajo)— los enemigos huyen bajo estandartes odiosos (dragones, cabezas moras), mientras los cristianos luchan bajo emblemas romanos: el águila, el león, la cruz y —el ganso.

Pero, ¿es suficiente una leyenda popular obviamente inventada y una historia ambulante de destino incierto para explicar una tradición tan profundamente arraigada?

¿No podría ser que no fueran los gansos los que abordaron el tren de Martín, sino al revés: Martín quien, para aumentar su popularidad, se apropió de los gansos, que de todas formas se iban a comer ese día?

La cría de gansos es un negocio que requiere mucho trabajo. Hay que guiarlos, cuidarlos y alimentarlos. A diferencia de gallinas y palomas, que encuentran su sustento incluso en invierno, los gansos necesitan forraje verde. Por eso, al igual que los cerdos, los gansos que no se necesitan para la cría de primavera deben sacrificarse al comenzar el invierno. La fecha límite para ello es justamente el día de San Martín, el 11 de noviembre. ¿Por qué?

En la Europa católica, hasta el Concilio Vaticano II (1962–65), la Navidad estaba precedida por un ayuno de cuarenta días, al igual que la Pascua. De ello queda la costumbre de que en la mayoría de las familias católicas aún se coma pescado en la cena de Nochebuena, que todavía era día de ayuno, a diferencia del pavo protestante. Ese ayuno comenzaba justo después del 11 de noviembre. Así, el día de San Martín se convirtió en una última gran oportunidad de derroche, como el martes de carnaval antes de la cuaresma.

Pieter Baltens: Feria de San Martín, segunda mitad del siglo XVI, Rijksmuseum

En la víspera de San Martín, muchas costumbres se conservaron incluso en la Europa protestante, en Gran Bretaña y Alemania: el Martinmas o Martinmesse, la procesión de linternas antes del Adviento que simbolizaba los milenios de oscuridad esperando el nacimiento de Jesús.

This little light of mine. Martinmas lantern walk

Así que el 11 de noviembre estaba destinado a la última gran fiesta de gansos y luces antes del Adviento. Pero, ¿por qué la fiesta de San Martín también cae justamente en este día?

Normalmente, la fiesta de un santo celebra el día de su muerte, su “cumpleaños celestial”. Martín murió el 8 de noviembre. Entonces, ¿por qué se celebra el 11?

Como obispo de Tours, Martín introdujo la visitatio canonica, la visita anual a sus parroquias. En 397 murió durante una de estas visitas en un pueblo a orillas del Loira, hoy llamado Candes-Saint-Martin. Los locales querían conservar su cuerpo como reliquia, pero los de Tours lo reclamaron. Finalmente, unos marineros de Tours vinieron por él y sacaron el cuerpo de la parroquia de contrabando. Si mis fotos no se hubieran perdido, ahora podría mostrar cómo se representa este triste suceso en las vidrieras góticas de la iglesia parroquial de Candes-Saint-Martin. Luego lo transportaron por el Loira hasta Tours, donde, en medio de una enorme multitud, fue colocado en su tumba previamente preparada.

Todo esto ocurrió el 11 de noviembre. Contrario a la costumbre, la fiesta del santo se fijó no en el día de su muerte, sino en el día de su entierro.

No es difícil pensar que esto ocurrió porque el 11 de noviembre, como fiesta de anticipación a la cuaresma, ya era un día importante, esperando solo un santo: Martín.

San Martín vivió al máximo. Soldado que, invocando la prohibición de Cristo de usar la espada, se negó a pelear. Monje que fundó el primer monasterio de Europa. Obispo que organizó una diócesis pionera. Pero su grandeza también residió en saber morir en el momento justo —o casi, pero tenía amigos a su lado. Los gansos probablemente no eran parte de ellos. Pero si tienen que irse, mejor que mueran en nombre de San Martín. Como los cerdos en la fiesta de San Antonio.

* * *

Epílogo. Los judíos, por supuesto, no celebran especialmente San Martín. Sin embargo, el ganso de San Martín forma parte de las importantes tradiciones judías húngaras.

Hasta 1840, los judíos en Hungría no podían establecerse en ciudades reales libres, custodiadas por burgueses cristianos que temían competencia. Hubo una excepción: Pozsony (hoy Bratislava). Allí, los reyes Habsburgo otorgaron personalmente derechos de asentamiento a los judíos, justo frente a la catedral de San Martín. Por ello, cada año, los judíos de Pozsony llevaban un ganso engordado, sacrificado ritual y perfectamente asado al palacio imperial en Viena, a pie, para que no lo sacudiera un carro. La costumbre se documenta en el Calendario festivo de Sándor Bálint y en el excelente blog Kötődések de Norbert Glässer, de donde proviene este montaje de artículos de 1942.

La tradición continuó mientras aún hubiera Habsburgo en Viena a quienes se les pudiera llevar gansos. Qué tan conocida era queda demostrado por la revista satírica Borsszem Jankó, en su número del 13 de noviembre de 1918. Esta edición salió justo después del alto el fuego general declarado a las 11 de la mañana del 11 de noviembre, es decir, el día de San Martín, cuando los tronos de las potencias derrotadas ya habían sido reemplazados por repúblicas. La revista, sin añadir ningún comentario y asumiendo el conocimiento amplio de su contexto por parte de los lectores, podía plantear la pregunta con total naturalidad:

“¿Quién sabe a dónde llevaron este año los judíos de Pozsony sus gansos de San Martín?”

La leyenda húngara, parafraseando el “mene tekel upharsin” bíblico (Dan 5, significado original: “Dios ha numerado, pesado y dividido al rey”), significa: “¡lárgense!”