La taberna dong y el rey miao

Los chinos no toleran bien el alcohol. De las dos enzimas responsables de descomponerlo, una es inactiva en gran parte de la población han, de modo que el proceso se detiene a mitad de camino, en el acetaldehído, una sustancia altamente tóxica. Por eso, la mayoría de las bebidas alcohólicas chinas tienen un grado bajo de alcohol, y aun así se consumen con moderación. Claro que en las reuniones masculinas no falta la típica demostración de valentía —presumir de cuánto se puede beber—, aunque dentro de límites bastante modestos.

Recuerdo mi primer viaje a China, en la Nochevieja de 1995: Pekín estaba congelado. El viento helado que soplaba desde el desierto era tan cruel que solo los frasquitos de aguardiente mongol “El Caballo de Dos Cabezas”, comprados en una tienda de las afueras, lograron mantenerme con vida durante aquellos días gélidos. Al regresar, mientras hacía cola en el aeropuerto, los agentes de seguridad descubrieron un último caballo superviviente escondido en el bolsillo de mi abrigo y quisieron confiscármelo. ¿Pero cómo iba a entregar a un amigo que me había salvado la vida? Así que destapé el frasco dispuesto a bebérmerlo allí mismo. El guardia me sujetó la mano con fuerza de hierro para impedir lo que para él debía parecer un acto suicida. Entonces mi compañero de viaje, el doctor Chen, intervino desde atrás: “Déjalo, que estos sí pueden beber.” El guardia me soltó, y sus colegas se acercaron curiosos de presenciar aquella heroicidad poco común y muy envidiada.

Los pueblos a los que los han llamaban tradicionalmente «bárbaros del sur» —los dong y los miao— son diferentes. Como nosotros, poseen la enzima que transforma el acetaldehído en ácido acético, de modo que la sustancia tóxica desaparece más o menos rápidamente del organismo. Por eso entre ellos existe una institución popular ausente entre los han: la destilería y taberna.

Una taberna dong no se parece a las nuestras. No es un lugar para charlar mientras se bebe; para eso está la torre del tambor, el centro comunitario del pueblo. El corazón de la taberna es el alambique, del que gotea continuamente el licor. ¡Y qué licor! Un aguardiente de frutas, cristalino, de 50 a 53 grados.

En lugar de taburetes o sillas, el alambique está rodeado de enormes tinajas llenas del producto final, marcadas con el carácter 酒 jiŭ, «bebida». Las jarras, junto con calabazas secas, cestas, instrumentos y carteles caligráficos, se apiñan dando al local un aire de anticuario o pequeño museo, como ocurre en Ma’an, un barrio del pueblo dong de Chengyang.

En el centro, rodeada por las tinajas como si fuera el abarrotado escritorio de un librero de viejo, hay una mesa de ceremonia del té. Pero las diminutas tazas de degustación (品茗杯 pĭn míng bēi) no se llenarán de té, sino de aguardiente. El cliente no suele beber en el local: compra el licor a granel, en jarra o botella, para compartirlo luego en casa o en algún espacio comunitario.

La decoración típica de estas tabernas incluye cráneos de buey, búfalo o yak, cuyas enormes astas ahuyentan los malos espíritus y, al mismo tiempo, son símbolo de virilidad.

Estos cráneos se consiguen a menudo a través de amigos pastores; quienes no los tienen pueden adquirirlos en las populares «tiendas del cuerno». Son comercios donde se vende de todo: recuerdos tallados en cuerno, omóplatos caligrafiados o cráneos completos con sus grandes astas.

El cartel de una de estas tiendas, en Zhaoxing, muestra cómo la caligrafía china oscila entre la imagen y la escritura. El carácter 牛 niú («buey»), estilizado hace tres mil años a partir del dibujo frontal de una cabeza de toro, vuelve aquí a ser imagen: un diseño totémico que imita la forma de los bucráneos colgados alrededor y que refuerza su aire arcaico.

Pero Zhaoxing ya no es solo territorio de los dong. Entre sus callejones porticados que bordean canales, como una pequeña Venecia, también se encuentran las tiendas regentadas por los miao, el pueblo que habita las montañas de Guizhou. Una de ellas es la 苗王 miáo wáng la «Tienda del Rey Miao», mitad anticuario, mitad bar.

Los miao no tienen ni han tenido jamás un rey: el nombre «miao» fue dado por otros pueblos, entre ellos los chinos, para agrupar tribus diversas que no formaban una sola nación. Aun así, el hombre de cabello espeso y barba abundante que aparece en las fotos de la puerta y en las botellas de licor parece de verdad un rey nómada.

En una pequeña sala hay incluso un tosco trono de madera coronado por dos cuernos, rodeado de objetos rituales miao, como si el rey fuera a recibir a sus súbditos.

Pero el trono está vacío. En ausencia del monarca, se levanta tras el mostrador un hombre que se había echado allí a dormir y que resulta ser sorprendentemente idéntico al «Rey Miao» de las fotografías. No hay sorpresa: es su nieto.

Su familia produce el Licor del Rey Miao en su aldea natal. La planta baja de la tienda se dedica a promocionarlo en distintas versiones: desde el licor joven de este año hasta el que envejecen por cuatro u ocho años y presentan en cajas de regalo. Todo ello, por supuesto, en un ambiente de anticuario muy al estilo dong.

Después de un rato de charla, me invita a subir. En el piso superior sí que hay un verdadero almacén de antigüedades al que solo acceden los iniciados o los compradores serios que desean ver más de lo que se exhibe abajo. Desenrolla un antiguo rollo taoísta: el sabio representado también se parece de forma increíble tanto a él como a su abuelo.

Ya en la planta baja, saca una preciosa túnica antigua bordada con hilos de oro y dragones. Se me hace la boca agua al verla, aunque no me atrevo a preguntar el precio. Se la pone, se ajusta un turbante miao y posa ante el retrato de su abuelo, con la pipa del ancestro en la mano.

Por el espectáculo, me parece justo comprarle una botella del Licor del Rey Miao de ocho años, en su caja decorativa. Doscientos yuanes, unos veinte euros. También pido catorce vasitos, para compartirlo con mis compañeros de viaje. Los alcanzo en un restaurante dong especializado en pescado. El veredicto es unánime: es el mejor licor que hemos probado jamás en China.

The Dong tavern and the Miao king

The Chinese can’t really hold their liquor. Of the two enzymes responsible for breaking down alcohol, one is inactive in a large part of the Han population, which means alcohol metabolism stops halfway—at acetaldehyde, a highly toxic substance. That’s why most Chinese alcoholic drinks are low in alcohol, and even those are consumed sparingly. Of course, men’s gatherings include the usual displays of bravado, the ritual of proving one’s drinking prowess—but within modest limits.

I remember my first trip to China, on New Year’s Eve 1995, when Beijing was bitterly cold. The icy wind blowing from the desert was so brutal that only the little bottles of Mongolian “Two-Headed Horse” brandy, bought at a suburban store, kept me alive through those freezing days. As I was queuing at the airport on the way back, security spotted one last hidden survivor in my coat pocket and wanted to confiscate it. But how could I give up my friend—the one who had saved my life? So I twisted off the cap, determined to drink it right there. The security officer grabbed my hand in an iron grip to stop what to him must have seemed a suicidal act. But then my travel companion, Dr. Chen, spoke up behind me: “Let him—these people can drink.” The officer let go, and soon his colleagues gathered around, eager to witness this rare and enviable feat.

The peoples traditionally called “southern barbarians” by the Han—the Dong and the Miao—are a different story. Like us, they have the enzyme that converts acetaldehyde into acetic acid, which quickly neutralizes the toxin. So in their villages, you find something you won’t find among the Han: the distillery and tavern.

A Dong tavern is not like ours. It’s not a place for chatting over drinks—that’s what the drum tower, the Dong community center, is for. The heart of the tavern is the still itself, from which the liquor drips continuously. And what a liquor! Crystal clear, a fruit spirit of 50 to 53 percent alcohol.

Instead of bar stools, the distiller’s work is surrounded by enormous ceramic jars bearing the calligraphic character 酒 jiŭ, meaning “drink.” The jars, along with the gourds, baskets, instruments, and inscriptions, fill the room with the atmosphere of an antique shop or a small museum—like in Ma’an, a neighborhood of Chengyang, a Dong village.

In the middle, surrounded by the jars, like an antiquarian’s desk stands a table used for tea ceremonies—except here, the tiny tasting cups (品茗杯 pĭn míng bēi) are filled not with tea but with spirits. Guests don’t usually drink on the spot; instead, they buy the liquor by the jar or bottle to take home and share with friends or drink together in a communal setting.

A key element of Dong tavern décor is the skull of an ox, buffalo, or yak—its massive horns both warding off evil and symbolizing masculinity.

Such skulls are often acquired from herder friends; those without such connections can find them in one of the popular “horn shops.” These sell everything from small horn trinkets to large shoulder blades carved with calligraphy—and even full-sized horned skulls.

The shop signs themselves are small masterpieces. The signboard of a horn shop in Zhaoxing, for example, shows how Chinese calligraphy oscillates between image and script. The ancient character 牛 niú (“ox”), which was stylized from a frontal drawing of a bull’s head some three thousand years ago, here becomes an image again—a totem-like design echoing the shapes of the horned skulls hanging around it and reinforcing their archaic power.

But Zhaoxing today is not only home to Dong distilleries. Among its arcaded lanes, which run along the canals like in Venice, you’ll also find shops run by the Miao people, who live in the surrounding mountains of Guizhou province. One such place is the 苗王 miáo wáng or “Miao King” antique shop and bar.

Of course, the Miao never had a king—how could they, when the name “Miao” itself was given by outsiders to a collection of tribes who never considered themselves one people? Still, the bearded, broad-shouldered man who appears in photos on the shop’s door and on its bottles truly looks like the ruler of some ancient nomadic nation.

Inside, there’s even a small hall with a roughly carved wooden throne, naturally crowned with horns and surrounded by ceremonial Miao artifacts—as if the king were about to receive his loyal subjects.

But the throne now stands empty. Instead, a man rises from behind the counter—he had been napping there—bearing a striking resemblance to the Miao King in the photographs. As it turns out, he’s the king’s grandson.

Their family business, The Miao King’s Liquor, is distilled in their Miao home village. The shop’s ground floor is devoted to promoting it in all varieties—from this year’s fresh batch to the four- and eight-year aged editions, sold in elegant gift boxes. The décor, of course, continues the antique-shop aesthetic so popular in Dong taverns.

After a while, he invites me upstairs. The upper floor turns out to be a real antiques warehouse, accessible only to the initiated—serious buyers tempted by what they’ve seen downstairs. He unrolls an old Taoist scroll painting, and the sage depicted bears a startling resemblance to both him and his grandfather.

Back on the ground floor, he takes out a gorgeous old robe embroidered with gold thread and dragons. My mouth waters at the sight, though I don’t dare ask the price. He puts it on, wraps a Miao turban around his head, and poses before his grandfather’s portrait—puffing the old man’s pipe.

For the performance, I feel obliged to buy a bottle of the eight-year Miao King’s Liquor, in its decorative box. Two hundred yuan—about twenty euros. I also ask for fourteen small cups, to share it with my travel companions. I catch up with them in a Dong fish restaurant, where we unanimously agree: it’s the best spirit we’ve ever tasted in China.